Risotto de Cogumelos

Para servir umas 4-5 porções:

• 400-500g de base de risoto (aprox. 300g do arroz)
• 1 bandeja de Cogumelos Paris
• 1 bandeja de Shiitake
• 50-100g de Funghi Secchi
• 1/2 molho de salsa crespa picada
• 100g de manteiga
• 30-50g de parmesão ralado (evite os de saquinho, já ralados)
• 1 e 1/2 colheres de sopa de mascarpone ou 1 de creme de leite fresco
• Sal a gosto
• Caldo de legumes (1/2L deve bastar)

Coloque o Funghi em um bowl e adicione água quente até cobrir, deixe hidratar. Limpe os cogumelos Paris e Shiitake. Normalmente não se lava os cogumelos, pois estes são muito porosos e absorvem muita água, tente limpar com um pano úmido. Eu gosto de tirar pelo menos uma parte do talo, pois acho muito fibrosa. Após limpos leve os cogumelos Paris ao forno para que sorem, aproximadamente 10min. Filete os cogumelos Paris e Shiitake e reserve-os separadamente. Lave o Funghi na própria água que o hidratou, coe a água para retirar a areia e reserve.

Caldo de legumes:

• 3-5L água
• Talos dos cogumelos
• 1 cebola grande
• 1 cenoura média
• 1 talo de aipo (ou salsão)
• 1 ramo de salsa

Junte os ingredientes em uma panela grande e deixe ferver por 3-5min. Mantenha o caldo aquecido e use sempre um coador para usar no risotto. Complete com água se achar que reduziu muito.

Cogumelos:

Em uma frigideira grande coloque 25g de manteiga e um fio de azeite. Adicione o cogumelo Paris. Após +-2min adicione o Shiitake. Após +- 5 min, reserve. Em outra frigideira coloque 25g de manteiga e um fio de azeite, adicione o Funghi, sem a água. Após +-5min adicione um punhado de salsa picada, deixe a mistura homogênea e junte à mistura de cogumelos Paris e Shiitake. Misture e reserve.

O Shimegi também pode ser usado dependendo do gosto do freguês. Caso decida usar higienize e separe os cogumelos descartando a pontinha do talo (pode jogar no caldo). Adicione-os após o cogumelo Paris, antes do Shiitake.

Risotto:

Se o preparo da base for imediatamente antes da finalização do risotto, não é necessário abrir a base para esfriar, basta seguir com a receita. Se a base estiver pronta aqueça o caldo na proporção de 2 volumes de caldo para 1 de base de risotto e adicione a base ao caldo, neste caso para dar um pouco mais o sabor do Funghi oum pouco da água do Funghi pode substituir o caldo, mas não substitua muito, pois o Fungui tem sabor e aroma muito fortes e ele vai roubar a cena. A mistura vai começar a reduzir e ficar mais encorpada. Mexa e adicione caldo até que o arroz esteja al dente. O ponto depende um pouco do sentimento e gosto do "freguês", mas costumo adicionar caldo até ter um "creme", porém com os grãos inteiros, cuidado para não cozinhar demais. Agora devem ser adicionados os cogumelos. Mexa mais um pouco, a consistência agora pode ser mais ou menos medida ao dar uma "colherada" no risotto. O risotto deve ficar na colher após escorrer um pouco. Se não escorrer, coloque mais caldo, se escorrer muito espere um pouco mais até dar o ponto.

Apague o fogo, adicione a o restante da manteiga (50g), o queijo parmesão, o mascarpone e o sal. Mantenha a ordem, mas espere os ingredientes incorporarem um a um. Sirva imediatamente.

Para finalizar o prato pode ser colocado por exemplo queijo parmesão, um fio de azeite extra virgem ou salsa crespa.

Ameixas ao forno

Sobremesas não são meu forte, principalmente porque a relação com a receita deve ser mais "estreita", mas essa é bem fácil.

• 10-12 ameixas
• 100-150g de açúcar mascavo
• raspas de 1 limão Siciliano

Corte as ameixas ao meio, retire o caroço e coloque-as em um refratário. Sirva com sorvete, creme de leite ou acompanhamento de sua preferência.

Salpique o açúcar e as raspas de limão e leve ao forno @180ºC, por aproximadamente 20min.

Risotto de Camarão

Dando continuidade à receita básica de risotto!

Para servir umas 4-5 porções:

• 400-500g de base de risoto (aprox. 300g do arroz)
• 200-300g de camarões descascados
• 50g de manteiga
• 30-50g de parmesão ralado (evite os de saquinho, já ralados)
• 1 e 1/2 colheres de sopa de mascarpone ou 1 de creme de leite fresco
• Sal a gosto
• Caldo de camarão (1/2L deve bastar)

Limpe os camarões, mas cuidado para não lavar muito e tirar todo o gosto do danado! Para facilitar, quando ainda com casca, gosto de espremer um pouco de limão (1/2 limão) e lavar após 1min. Não sei se isso é certo, mas pelo menos os camarões escorregam menos! Guarde as cabeças e cascas para fazer o caldo.

Caldo de camarão:

• 3-5L água
• cascas e cabeças dos camarões
• 1 cebola grande
• 1 cenoura média
• 1 talo de aipo (ou salsão)
• 1 ramo de salsa

Junte os ingredientes em uma panela grande e deixe ferver por 3-5min. Mantenha o caldo aquecido e use sempre um coador para usar no risotto. Complete com água se achar que reduziu muito. Particularmente não gosto muito de colocar as cabeças no preparo do caldo se tiver uma boa quantidade de cascas, mas o gosto do camarão no risotto deve-se muito mais ao caldo do que aos camarões.

Camarões:

Gosto de temperar os camarões com sal e pimenta do reino branca, leva-los ao fogo com alguns fios de azeite. Os camarões cozinham rapidamente, 3-4 min. Gosto também de flambar os camarões para que selem mais rápido e fiquem macios. Reserve os camarões e volte para o arroz. Se o cozinheiro não tiver pratica no preparo de risotto, não recomendo fazer o preparo do arroz e recheio ao mesmo tempo.

Risotto:

Se o preparo da base for imediatamente antes da finalização do risotto, não é necessário abrir a base para esfriar, basta seguir com a receita. Se a base estiver pronta aqueça o caldo de camarão na proporção de 2 volumes de caldo para 1 de base de risotto e adicione a base ao caldo. A mistura vai começar a reduzir e ficar mais encorpada. Mexa e adicione caldo até que o arroz esteja al dente. O ponto depende um pouco do sentimento e gosto do "freguês", mas costumo adicionar caldo até ter um "creme", porém com os grãos inteiros, cuidado para não cozinhar demais. Agora devem ser adicionados os camarões. Mexa mais um pouco, a consistência agora pode ser mais ou menos medida ao dar uma "colherada" no risotto. O risotto deve ficar na colher após escorrer um pouco. Se não escorrer, coloque mais caldo, se escorrer muito espere um pouco mais até dar o ponto.

Apague o fogo, adicione a manteiga, o queijo parmesão, o mascarpone e o sal. Mantenha a ordem, mas espere os ingredientes incorporarem um a um. Sirva imediatamente.

Para finalizar o prato pode ser colocado por exemplo queijo parmesão, um fio de azeite extra virgem ou salsa crespa.

Base Risotto

A história do risotto é um pouco controversa. Dizem que a história do risotto começou no século 14 AC, quando os árabes levaram o arroz para a Sicília e Espanha. A Itália foi o lugar ideal para cultivar arroz de grão curto, devido ao clima úmido e terreno plano. Como resultado, o arroz se tornou uma parte importante da culinária italiana.

A criação do risotto é atribuída a uma lenda. Em 1574, Valério, um jovem aprendiz, foi encarregado de produzir os vitrais necessários para a construção da catedral Duomo Di Milano. Enquanto ele trabalhava, muitos dos habitantes da cidade zombaram dele, dando crédito ao açafrão para as belas cores exibidas na sua obra. Como resultado, Valério prometeu se vingar. Durante o casamento de seu mestre, ele colocou grandes quantidades de açafrão no arroz que seria servido como prato principal. Valério esperava estragar a festa, mas o arroz foi um sucesso. Assim teria sido criado o Risotto alla Milanese.

A base para todos os risottos é a mesma. Existem diversas receitas, a que mais uso é a seguinte.

Ingredientes: 

• 1kg de arroz arbóreo ou carnaroli
• 1 garrafa de vinho branco seco
• 1 cebola média picada (tipo brunoise)
• 30ml azeite

Modo de preparo:

Refogue a cebola no azeite em fogo alto. Adicione o arroz e refogue. Adicione o vinho em 3 etapas (1/4, 1/4 e 1/2 garrafa), deixando secar um pouco após as 2 primeiras.

Para saber o ponto, quebre um grão de arroz, ele deve estar ligeiramente cozido, porém quebradiço no interior. Espalhe a base em um recipiente para que pare o cozimento.

Esta base será utilizada no preparo de todos os risottos.

Salmão ao molho de maracujá

Esse salmão surgiu meio que inesperadamente quando minha avó e mãe foram para minha casa no Rio. Tinha visto em uma revista uma foto de um salmão com molho de maracujá, mas não tinha receita. Coloquei a cabeça pra funcionar e com algumas dicas que tinha visto em alguns livros e ouvido nas aulas de sushi, fui para a cozinha. Como sempre faço quase tudo de cabeça vou tentar lembrar a receita:

• 2 maracujás maduros
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher se sopa de vinagre (de arroz ou vinho branco)
• 4 pedaços de salmão (aproximadamente 150g cada)
• sal e pimenta a gosto

Faça um suco com os maracujás apenas passando a polpa na peneira. reserve um pouco dos caroços. No suco do maracujá, dissolva o açúcar e adicione o vinagre. Leve ao fogo até que reduza e fique viscoso. Adicione as sementes e sal a gosto. No caso deste molho o sal é para realçar os sabores, já que a base é agridoce.

Grelhe os pedaços de salmão em frigideira quente com alguns fios de azeite (virgem). Recomendo o salmão ao ponto ou mal passado.

Sirva as porções com legumes grelhados ou ao vapor ou com o acompanhamento de sua preferência.