A história do risotto é um pouco controversa. Dizem que a história do risotto começou no século 14 AC, quando os árabes levaram o arroz para a Sicília e Espanha. A Itália foi o lugar ideal para cultivar arroz de grão curto, devido ao clima úmido e terreno plano. Como resultado, o arroz se tornou uma parte importante da culinária italiana.
A criação do risotto é atribuída a uma lenda. Em 1574, Valério, um jovem aprendiz, foi encarregado de produzir os vitrais necessários para a construção da catedral Duomo Di Milano. Enquanto ele trabalhava, muitos dos habitantes da cidade zombaram dele, dando crédito ao açafrão para as belas cores exibidas na sua obra. Como resultado, Valério prometeu se vingar. Durante o casamento de seu mestre, ele colocou grandes quantidades de açafrão no arroz que seria servido como prato principal. Valério esperava estragar a festa, mas o arroz foi um sucesso. Assim teria sido criado o Risotto alla Milanese.
A base para todos os risottos é a mesma. Existem diversas receitas, a que mais uso é a seguinte.
Ingredientes:
- 1kg de arroz arbóreo ou carnaroli
- 1 garrafa de vinho branco seco
- 1 cebola média picada (tipo brunoise)
- 30ml azeite
Modo de preparo:
Refogue a cebola no azeite em fogo alto. Adicione o arroz e refogue. Adicione o vinho em 3 etapas (1/4, 1/4 e 1/2 garrafa), deixando secar um pouco após as 2 primeiras.
Para saber o ponto, quebre um grão de arroz, ele deve estar ligeiramente cozido, porém quebradiço no interior. Espalhe a base em um recipiente para que pare o cozimento.
Esta base será utilizada no preparo de todos os risottos.
