Dando continuidade à receita básica de risotto!
Para servir umas 4-5 porções:
- 400-500g de base de risoto (aprox. 300g do arroz)
- 200-300g de camarões descascados
- 50g de manteiga
- 30-50g de parmesão ralado (evite os de saquinho, já ralados)
- 1 e 1/2 colheres de sopa de mascarpone ou 1 de creme de leite fresco
- Sal a gosto
- Caldo de camarão (1/2L deve bastar)
Limpe os camarões, mas cuidado para não lavar muito e tirar todo o gosto do danado! Para facilitar, quando ainda com casca, gosto de espremer um pouco de limão (1/2 limão) e lavar após 1min. Não sei se isso é certo, mas pelo menos os camarões escorregam menos! Guarde as cabeças e cascas para fazer o caldo.
Caldo de camarão:
- 3-5L água
- cascas e cabeças dos camarões
- 1 cebola grande
- 1 cenoura média
- 1 talo de aipo (ou salsão)
- 1 ramo de salsa
Junte os ingredientes em uma panela grande e deixe ferver por 3-5min. Mantenha o caldo aquecido e use sempre um coador para usar no risotto. Complete com água se achar que reduziu muito. Particularmente não gosto muito de colocar as cabeças no preparo do caldo se tiver uma boa quantidade de cascas, mas o gosto do camarão no risotto deve-se muito mais ao caldo do que aos camarões.
Camarões:
Gosto de temperar os camarões com sal e pimenta do reino branca, leva-los ao fogo com alguns fios de azeite. Os camarões cozinham rapidamente, 3-4 min. Gosto também de flambar os camarões para que selem mais rápido e fiquem macios. Reserve os camarões e volte para o arroz. Se o cozinheiro não tiver pratica no preparo de risotto, não recomendo fazer o preparo do arroz e recheio ao mesmo tempo.
Risotto:
Se o preparo da base for imediatamente antes da finalização do risotto, não é necessário abrir a base para esfriar, basta seguir com a receita. Se a base estiver pronta aqueça o caldo de camarão na proporção de 2 volumes de caldo para 1 de base de risotto e adicione a base ao caldo. A mistura vai começar a reduzir e ficar mais encorpada. Mexa e adicione caldo até que o arroz esteja al dente. O ponto depende um pouco do sentimento e gosto do "freguês", mas costumo adicionar caldo até ter um "creme", porém com os grãos inteiros, cuidado para não cozinhar demais. Agora devem ser adicionados os camarões. Mexa mais um pouco, a consistência agora pode ser mais ou menos medida ao dar uma "colherada" no risotto. O risotto deve ficar na colher após escorrer um pouco. Se não escorrer, coloque mais caldo, se escorrer muito espere um pouco mais até dar o ponto.
Apague o fogo, adicione a manteiga, o queijo parmesão, o mascarpone e o sal. Mantenha a ordem, mas espere os ingredientes incorporarem um a um. Sirva imediatamente.
Para finalizar o prato pode ser colocado por exemplo queijo parmesão, um fio de azeite extra virgem ou salsa crespa.
