Para servir umas 4-5 porções:
- 400-500g de base de risoto (aprox. 300g do arroz)
- 1 bandeja de Cogumelos Paris
- 1 bandeja de Shiitake
- 50-100g de Funghi Secchi
- 1/2 molho de salsa crespa picada
- 100g de manteiga
- 30-50g de parmesão ralado (evite os de saquinho, já ralados)
- 1 e 1/2 colheres de sopa de mascarpone ou 1 de creme de leite fresco
- Sal a gosto
- Caldo de legumes (1/2L deve bastar)
Coloque o Funghi em um bowl e adicione água quente até cobrir, deixe hidratar. Limpe os cogumelos Paris e Shiitake. Normalmente não se lava os cogumelos, pois estes são muito porosos e absorvem muita água, tente limpar com um pano úmido. Eu gosto de tirar pelo menos uma parte do talo, pois acho muito fibrosa. Após limpos leve os cogumelos Paris ao forno para que sorem, aproximadamente 10min. Filete os cogumelos Paris e Shiitake e reserve-os separadamente. Lave o Funghi na própria água que o hidratou, coe a água para retirar a areia e reserve.
Caldo de legumes:
- 3-5L água
- Talos dos cogumelos
- 1 cebola grande
- 1 cenoura média
- 1 talo de aipo (ou salsão)
- 1 ramo de salsa
Junte os ingredientes em uma panela grande e deixe ferver por 3-5min. Mantenha o caldo aquecido e use sempre um coador para usar no risotto. Complete com água se achar que reduziu muito.
Cogumelos:
Em uma frigideira grande coloque 25g de manteiga e um fio de azeite. Adicione o cogumelo Paris. Após +-2min adicione o Shiitake. Após +- 5 min, reserve. Em outra frigideira coloque 25g de manteiga e um fio de azeite, adicione o Funghi, sem a água. Após +-5min adicione um punhado de salsa picada, deixe a mistura homogênea e junte à mistura de cogumelos Paris e Shiitake. Misture e reserve.
O Shimegi também pode ser usado dependendo do gosto do freguês. Caso decida usar higienize e separe os cogumelos descartando a pontinha do talo (pode jogar no caldo). Adicione-os após o cogumelo Paris, antes do Shiitake.
Risotto:
Se o preparo da base for imediatamente antes da finalização do risotto, não é necessário abrir a base para esfriar, basta seguir com a receita. Se a base estiver pronta aqueça o caldo na proporção de 2 volumes de caldo para 1 de base de risotto e adicione a base ao caldo, neste caso para dar um pouco mais o sabor do Funghi oum pouco da água do Funghi pode substituir o caldo, mas não substitua muito, pois o Fungui tem sabor e aroma muito fortes e ele vai roubar a cena. A mistura vai começar a reduzir e ficar mais encorpada. Mexa e adicione caldo até que o arroz esteja al dente. O ponto depende um pouco do sentimento e gosto do "freguês", mas costumo adicionar caldo até ter um "creme", porém com os grãos inteiros, cuidado para não cozinhar demais. Agora devem ser adicionados os cogumelos. Mexa mais um pouco, a consistência agora pode ser mais ou menos medida ao dar uma "colherada" no risotto. O risotto deve ficar na colher após escorrer um pouco. Se não escorrer, coloque mais caldo, se escorrer muito espere um pouco mais até dar o ponto.
Apague o fogo, adicione a o restante da manteiga (50g), o queijo parmesão, o mascarpone e o sal. Mantenha a ordem, mas espere os ingredientes incorporarem um a um. Sirva imediatamente.
Para finalizar o prato pode ser colocado por exemplo queijo parmesão, um fio de azeite extra virgem ou salsa crespa.
